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[심심풀이 화학]찐고구마보다 군고구마가 더 맛있는 이유

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고구마(사진=삼성정밀화학)

[아시아경제 오주연 기자]군고구마통에서 따뜻하게 구워나오는 고구마가 그리운 계절이다. 고구마튀김, 고구마샐러드, 고구마고로케 등 고구마를 활용해 요리하는 방법도 가지각색…. 그러나 이중 한 겨울에 가장 많이 찾게 되는 것은 단연 '군고구마'가 아닐까.

맛의 선호도에 있어서는 개인의 입맛 차이가 있겠으나, 찐고구마와 군고구마 중 더 달게 느껴지는 것은 바로 '군고구마'다. 이유가 뭘까. 차이는 '효소'에서 생긴다.

고구마 속에는 '아밀라아제'라는 효소가 있다. 아밀라아제는 온도가 서서히 증가하면 효소활성이 높아져 화학반응이 빨리 진행되지만 온도가 어느 이상 증가하게 되면 효소가 파괴돼 더 이상 반응을 진행시키지 못하게 된다.

찐고구마의 경우, 열전달이 물을 통해 이뤄지고 군고구마는 공기를 통해 열이 전달된다. 이러한 열전달 매체의 영향을 받아 찐고구마는 온도가 급격히 높아지면서 효소 작용이 지속되지 못하고 파괴되는데 반해 군고구마는 서서히 온도가 올라 효소의 작용이 오래 지속되는 것. 결국 이같은 효소의 지속성 차이가 군고구마의 단맛을 좌우하게 되는 셈이다.

도움=삼성정밀화학
오주연 기자 moon170@asiae.co.kr충청남도안마방 촬영신안정왕동 마사지부여출장맛사지충청북도암사동 마사지예약부여출장맛사지정읍마사지 일본어24시출장샵부여포승읍 안마방창원상남동 안마방구미안마방 와꾸부여출장맛사지부산출장샵군산출장안마24시출장샵부여중앙동 안마방부여안양 안마방 후기⇜부여상남동 안마방➚〖부여순천 마사지〗부여고시촌 안마방×부여야몽 마사지┟부여여주 안마방⇂부여신당동 안마방┢부여김포 마사지lovedonggu.xyz고양안마방 무한샷부여속초 모텔 추천┄부여익산 마사지☞《부여마사지 후기》부여태국 마사지 후기◕부여안성 안마방╅부여안마방 잠♦부여서면 마사지■부여안마방 체크카드

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